Doti della carne

20 giugno 2008
Focus

Doti della carne



Meglio partire da quello che c'è di buono e, con un po' di enfasi, si può affermare che i cibi carnei riuniscono nel loro contenuto una buona quota dei nutrienti considerati indispensabili per la salute. Quanti e quali principi nutritivi sono presenti nelle carni?
Per prime vengono, e a buon diritto, le proteine e quelle contenute nei cibi di provenienza animale sono di "quelle buone" (proteine nobili) cioè formate in buona parte da aminoacidi essenziali, chiamati così in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli a partire dalla trasformazione di altri composti, quindi li deve per forza mangiare per poterli poi utilizzare).
Secondi, a breve distanza vengono i minerali, alcuni in particolare come il ferro, lo zinco, il manganese, il selenio. E questi minerali sono presenti, seppure in quantità diverse a seconda delle specie animali considerate, in una forma che viene definita biodisponibile, cioè pronta per essere utilizzata dal nostro organismo.
Restando sulle qualità positive, vanno aggiunte le vitamine specie quelle del gruppo B (biotina, B6, B12, acido folico). Tutte queste qualità nutritive servono per le funzioni plastiche e costruttive dell'organismo umano, per una crescita armonica del bambino e per il mantenimento dello stato di salute nell'adulto, infatti, si può spaziare dalle funzioni di difesa fino a quelle muscolari e dello scheletro; insomma, ce n'è un po' per tutti i gusti. Che dire poi della famosa carnitina, (derivato dell'acido gamma-amino- butirrico) che ha preso proprio questo nome in quanto è contenuta in apprezzabile quantità proprio nella muscolatura animale dalla quale è stata, appunto, isolata per la prima volta. Del valore biologico della carnitina si è detto di tutto, e molto anche a sproposito, soprattutto, prospettando un'attività persino dimagrante oltre a quella di promotore della forza muscolare.

Ma allora perché no
Fino ad ora avevamo tralasciato i nutrienti, altamente energetici e pure necessari, che nelle carni potrebbero rappresentare un pericolo effettivo per la nostra salute. Si tratta dei tanto criticati grassi, e più precisamente dell'onnipotente colesterolo. Una vera minaccia per le arterie e per il cuore, ma sempre essenziale per una corretta nutrizione quotidiana. Di fatto, quasi tutti lo sanno, proprio sulla riduzione del consumo quotidiano di cibi grassi, puntano tutte le campagne di prevenzione per le malattie cardiovascolari. Inoltre, anche per difendersi dal rischio d'insorgenza di tumori dell'intestino, è bene abituarsi a mangiare una maggiore quantità di frutta e di verdura, piuttosto che abbandonarsi alle abbuffate di gustose "bisteccone". Il fatto è che i grassi della carne spesso non si vedono. Ma anche qui bisogna andare cauti con le accuse. Poichè secondo le programmazioni agricole e industriali moderne, è stato possibile indirizzare gli allevamenti e le produzioni in genere verso un specie di "dimagramento" dei cibi carnei.

Tagliare la testa al toro
Espressione un po' banale, ma più che mai attuale (ricordando che il miglior terreno di crescita per il prione che si moltiplica nelle povere mucche è proprio il tessuto nervoso in genere, cervello compreso).
Però per essere pratici:
  • non vanno confuse le caratteristiche nutrizionali principali dei prodotti carnei in genere cercando di propinare carni per forza a chi non le gradisce (per esempio: i bambini inappetenti, gli anziani che masticano a fatica e i salutisti vegetariani convinti in buone condizioni generali), seppure in tutti i paesi evoluti, si tenda oggi, non certo ad eliminare totalmente, ma meglio a contenere il consumo di carni. In proposito esistono le raccomandazioni nutrizionali redatte dal medico rispettando l'età, il sesso, e l'attività fisica e lavorativa di ogni persona
  • non è vero che non si possa sopperire il consumo di carni con alternative alimentari ugualmente raccomandabili e salutari. Tra l'altro non esiste solo la carne rossa, vanno consumate anche le carni bianche (pollo, coniglio, tacchino, vitello magro, agnello, maiale magro) che hanno un contenuto inferiore di colesterolo e offrono maggiore digeribilità non senza un certo gusto più delicato per i molti che non amano la bistecca al sangue
  • non è vero che le carni rosse sono da vietare senza sconti ai cardiopatici, sebbene queste persone dovrebbero ridurne molto il consumo limitandosi ad un solo pasto settimanale a base di queste carni e magari scegliendo carni molto magre come quella di cavallo, di vitellone. o ancora orientandosi sulle carni di pesce e su quelle bianche
  • non è sempre vero che chi sceglie una dieta vegetariana si debba necessariamente ammalare, ma è anche sbagliato credere che i bambini e gli adolescenti, le donne in gravidanza o allattamento e in età fertile, possano fare del tutto a meno delle proteine animali e di certe vitamine
  • non è vero che le carni sono altamente digeribili e che possiedano anche un ottimo potere saziante. Al contrario, le proteine sono difficili da digerire e metabolizzare e certo un piatto di pasta ben condita sazia di più di una bistecca alla griglia (a parità di peso)
  • non è vero che se si pratica molta attività fisica e non si vuole esagerare con il consumo di carni si debba per forza ricorrere ad una integrazione sostitutiva con preparati di sintesi a base di aminoacidi o di carnitina. In questo caso è bene affidarsi alle raccomandazioni della medicina sportiva e ai consigli del proprio medico. E se proprio l'attività fisica diventa una fatica, prima di integrare artificialmente è forse meglio darsi una calmata
  • non è vero che la carnitina rende tutti più forti, più belli e persino più magri, se non se ne dimostra una effettiva e visibile carenza (e questo vale per tutti i principi nutrizionali) non c'è ragione di prenderla con il pretesto di voler aumentare la massa muscolare
  • ci sono alimenti anche di origine vegetale che forniscono buone quantità di proteine nobili quanto quelle della carne (la soia e molti legumi a noi più familiari come i fagioli, le lenticchie, i ceci...). Ed è consigliabile che ci si abitui a consumare almeno due o tre porzioni di legumi la settimana, questa indicazione si addice a bambini adolescenti e anziani, ma anche ai cardiopatici e a quelli che hanno problemi con il metabolismo del colesterolo. Facendo eccezioni per chi soffre di disturbi intestinali e naturalmente rispettando tutti i gusti
  • tagliamola infine la testa, del bovino s'intende. Tanto più ora, ricordando che il cervello (lo stesso che andava di moda tra le mamme e le nonne negli anni '50) di nutriente ha ben poco, è più che altro ricco di grassi (fosfolipidi, colesterolo e pure quelli polinsaturi) che si possono assumere, solo quelli che servono, da altri cibi.

Insomma, se fosse rimasto qualche dubbio, la carne da mangiare e che in qualche misura possiede qualità salutari e solo quella proveniente dai muscoli degli animali commestibili e, ancor meglio, se gli animali provengono da allevamenti sicuri, come ci pare che siano quelli italiani.
Va ancora aggiunto che le tendenze alimentari degli italiani si sono nel tempo indubbiamente modificate assumendo direzioni più salutari. E questo viene confermato anche dalla diminuzione delle cardiovasculopatie acute che si è potuta evidenziare da almeno cinque anni a questa parte. Secondo una recente revisione, nel 1990 in Italia si consumavano circa 27 kg pro capite/anno di carne bovina e nel 1996 invece i kg consumati sono stati circa 23. E ciò si deve probabilmente anche a una migliore informazione dei consumatori oltre che all'evoluzione della Scienza dell'Alimentazione insieme con tutte le sue possibili applicazioni biotecnologiche, senza tralasciare lo sfondo sociale e culturale. Le scelte alimentari, infatti, sono state condizionate anche dalla disponibilità o meno di un certo tipo di cibo. Tant'è vero che non più di cinquant'anni fa, non molti potevano permettersi di mangiare carne e semmai non lo facevano più di una volta la settimana o solo nelle feste comandate. E a ben pensarci i nostri anziani sono ben cresciuti e si sono mantenuti sani a lungo.
Per concludere sdrammatizzando un po'. Una porzione la settimana di carne bovina magra non può fare grossi danni né ai bambini né agli adulti. E' quasi un dovere per le donne in età fertile e in gravidanza. E per tutti gli altri? Francamente, passare a scelte vegetariane strette, non è il caso, ma abituarsi a variare il più possibile l'alimentazione, magari con l'aggiunta di un maggiore quantità di ortaggi e frutta freschi, di carni di pesce o bianche, di cereali e pasta, pare la strada migliore. Bella scoperta! Tutto questo non è altro che la famosa dieta mediterranea, che si sa va bene un po' per tutti.

Patrizia Maria Gatti

Fonti
Nestle M Animal v. plant foods in human diets and healthe: is the historical record unequivocal? Proc Nutr Soc 1999: 58(2), 211-8

Ortega RM et al The influence of meat consumption on dietary data, iron status and serum lipid parameters in young women . Int J Vitam Nutr Res 1998: 68(4) 255-62

Gli alimenti: aspetti tecnologici e nutrizionali. a cura di Alberto Daghetta 1997 Items I temi della Nutrizione istituto Danone, Milano

I livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti (LARN) per la popolazione italiana . Revisione del 1996. A cura della SINU (Società italiana Nutrizione Umana) Edizioni EDRA, Milano



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