Occhio al glutine

24 novembre 2004

Occhio al glutine



Non esistono farmaci o cure per chi è affetto dal morbo celiaco, quindi l'unica soluzione resta quella di non consumare cibi contenenti glutine. Una dieta che va seguita scrupolosamente per tutta la vita e che impone restrizioni severe. Quindi niente pane, pasta, biscotti, pizza e cracker, per esempio, perché preparati con farina di grano.
L'industria alimentare oggi offre una discreta varietà di prodotti alcuni dei quali sono una "copia" senza glutine. La maggior parte sono disponibili in farmacia, a carico del Servizio Sanitario Nazionale, ma anche da acquistare nei supermercati. Dal panettone alla pizza, passando per pane, pasta, merendine e fette biscottate, gli alimenti garantiti senza glutine sono molto vari, e risparmiano l'onere di leggere attentamente le etichette degli ingredienti quando si fa la spesa. La vera difficoltà, infatti, sta nel riconoscere i cibi in cui il glutine è nascosto, compito non facile che può complicare la vita quotidiana, soprattutto quella dei bambini.

Chi contiene cosa
Il glutine è presente in molti cereali ma, fortunatamente, non in tutti.
senza ombra di dubbio vanno eliminati dalla dieta: frumento, orzo, segale, farro, kamut, sorgo, spelta, triticale e tutti i prodotti ottenuti con le farine di questi cereali. Bisogna, quindi, prestare attenzione anche a pangrattato, amido, fiocchi di cereali, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, semolino, crusca, couscous. Da evitare anche i caffè solubili che spesso contenengono orzo o malto (un derivato dell'orzo), quest'ultimo poi entra nella produzione della birra e del whisky, bevande proibite. Sempre in tema di alcolici e loro preparazione, si deve rinunciare anche a vodka e gin, entrambi ottenuti per fermentazione del grano.
Si possono mangiare, invece: mais, riso, miglio, tapioca. Assoluta libertà, quindi, di gustare crema di riso, polenta, pop corn, fiocchi di riso, mais, tapioca, purché senza aggiunta di fiocchi di malto. Le farine di riso, mais, tapioca e miglio si possono utilizzare per cucinare, così come l'amido di riso e quello di mais (detto anche maizena), che si usa molto nella preparazione dei dolci.
Non ci sono limitazioni per tutti gli altri alimenti: carne, latte, uova, pesce, verdure, frutta fresca e secca (eccetto i fichi), legumi, da cui trarre nuovi spunti culinari.

Semaforo arancione
Purtroppo la maggior parte dei prodotti in commercio risulta "contaminata" da altre farine durante i processi di lavorazione. Yogurt, formaggi, creme, insaccati crudi e cotti, salse, conserve sott'olio di semi vari, marmellate e gelati derivano da complesse preparazioni industriali, che potrebbero includere farine vegetali non adatte ai celiaci. Lo stesso avvertimento vale per i prodotti precotti, impanati o conditi con salse pronte, come carni, pesci, verdure. Non si salvano neanche i medicinali: capsule, compresse e polveri solubili contengono quasi sempre amido tra gli eccipienti. Per facilitare il compito l'Associazione Italiana Celiachia ha pubblicato nel 1998 il prontuario dei farmaci gluten-free, che può essere richiesto alle sedi regionali.
Un dibattito ancora aperto rimane quello sull'avena che in quanto cereale contiene glutine e quindi potenzialmente provoca reazioni di intolleranza nei soggetti celiaci, in realtà non è sempre così. Infatti alcuni recenti studi avevano riabilitato l'avena come alimento che non causa l'infiammazione intestinale caratteristica della malattia, ma un recente studio ha nuovamente messo in dubbio la sua sicurezza. Gli autori infatti concludono che la reazione è soggettiva. Le osservazioni sono state effettuate su nove soggetti scelti perché avevano mangiato avena e quattro di essi avevano manifestato i sintomi del disturbo. I ricercatori hanno studiato la risposta delle cellule T intestinali cercando una correlazione tra questa e i sintomi clinici. Tre dei quattro pazienti che avevano la sintomatologia presentavano la tipica infiammazione intestinale. Ma anche due dei cinque pazienti che sembravano tollerare l'avena avevano le cellule T intestinali reattive al cereale. Nel complesso quindi l'intolleranza all'avena esiste con le stesse reazioni molecolari che si hanno con grano, orzo e altri cereali, anche quando c'è un'apparente tolleranza clinica. Si potrebbe ipotizzare un ritardo della manifestazione clinica del disturbo, ma la presenza di cellule T reattive non può darne certezza.

Simona Zazzetta


Fonti
Oats Intolerance in Celiac Disease PLoS Med. 2004 October; 1(1): e23. doi: 10.1371/journal.pmed.0010023


 




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