Un nuovo metodo per la produzione di alimenti gluten-free
Dr. Schr, leader europeo del senza glutine, grazie all'investimento continuo in ricerca e innovazione, scopre e brevetta nuovo metodo che migliora la produzione di alimenti gluten-free, in termini di sapore e di consistenza.
Le scienziate Virna Cerne e Ombretta Polenghi del Dr. Schr R&D Centre di Trieste, sono state selezionate come finaliste del prestigioso European Inventor Award 2016, grazie alla scoperta ed alla registrazione del brevetto di un innovativo procedimento basato nell'isolare e successivamente estrarre dal granoturco proteine con una struttura molecolare simile a quella del glutine.
L'impasto ottenuto garantisce il sapore, la consistenza e il complesso chimico dei prodotti da forno realizzati con la farina di grano.
"Il nostro obiettivo da sempre - spiega Hannes Berger, Amministratore Delegato Dr. Schr - è migliorare la qualità della vita dei celiaci, di chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca o delle persone con esigenze nutrizionali specifiche, con soluzioni di prodotti di alta qualità e servizi innovativi.
In pratica arrivare a sviluppare prodotti senza glutine che eguaglino in sapore e consistenza il pane, la pasta e i biscotti tradizionali è da sempre la vera grande sfida, per questo la chiave vincente dei nostri risultati è da attribuire senza dubbio all'innovazione.
Sostituire il glutine non è un compito facile. Il glutine infatti è una sostanza proteica, che pur non avendo un particolare valore nutrizionale, è in grado di conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione, determinandone quindi fragranza e gusto.
Considerata questa premessa, il processo scoperto da Cerne e Polenghi permette di ottenere dal granoturco proteine simili a quelle del glutine e di utilizzarle in sostituzione dei chicchi tradizionali, con il risultato di ottenere il primo processo estrattivo in grado di produrre un impasto da usare nei processi alimentari.
"Il metodo - spiega Virna Cerne, Direttrice del R&D Dr. Schr di Trieste - consiste nel mescolare il granoturco in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla.
Questo permette di isolare due proteine "zein e glutelin" che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si desidera.
Il risultato, che garantisce le qualità nutrizionali della farina d'origine, sarà applicato soprattutto a prodotti da forno come pasta e pane, che essendo nella dieta di tutti i giorni, rappresentano degli alimenti irrinunciabili e che quindi possono permettere alle persone a dieta senza glutine di poter gustare davvero il sapore del cibo, senza percepire differenze e senza nessuna particolare rinuncia."
