27 gennaio 2022
Ricette Torte salate
Crostata salata alla verza con roselline di prosciutto cotto
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Sembra un dolce questa crostata, e invece è realizzata con verza e prosciutto cotto. È insomma una golosa quiche, cioè una torta salata, dall'aspetto invitante, che nei colori richiama la primavera e stupirà i vostri ospiti. Semplice e gustosa, è anche un modo per far mangiare le verdure ai più piccoli - come la salutare verza, che in questa ricetta ha una marcia in più - e con la complicità di un sapore familiare: il prosciutto cotto.
Il must di questo piatto
Nell'impasto della quiche, la verza viene utilizzata a crudo. Un valore aggiunto per questa torta salata in quanto i preziosi sali minerali contenuti in abbondanza nell'ortaggio invernale, come il magnesio e lo zinco, non vanno dispersi. In forno, all'interno della quiche, è come se la verdura cuocesse al vapore, mantenendo così le sue proprietà nutrizionali. Ricordiamo che la verza è una Brassicacea e quindi fa parte della famiglia dei cavoli, noti antitumorali come dimostrano ormai diverse ricerche scientifiche. Più che mai benefica, dunque, la verza in questa ricetta è anche ben nascosta, il che ne rende più accattivante il consumo da parte dei più piccoli.
A ciò si aggiunge il sapore inconfondibile e molto amato del prosciutto cotto. Parlare di vantaggi nutrizionali quando c'è di mezzo un insaccato non è facile. Anche il prosciutto infatti è finito dritto dritto nel mirino dell'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), in riferimento al noto studio pubblicato lo scorso anno sulla rivista scientifica Lancet Oncology e che pone le carni rosse tra i fattori potenzialmente cancerogeni per l'uomo.
Ma lo studio ha anche generato una raccomandazione generale: è ovvio che una porzione ogni tanto non è da condannare, e che sulla nocività di insaccati e carni rosse incidono le modalità di conservazione e di cottura.
Prosciutto cotto: sì o no?
Non esagerare, ovvero NON mangiare prosciutto - cotto o crudo - ogni giorno è la prima regola da seguire. Ma è altrettanto vero che, in particolare per quanto riguarda il prosciutto cotto, è importantissimo verificarne la provenienza. Perché c'è prosciutto e prosciutto... Quello cotto si dovrebbe ottenere dalla coscia del suino: prima viene disossato, poi salato poi cotto, in forno, per circa 12 ore, alla temperatura di 75 gradi. Il cotto poi non richiede stagionatura e può essere venduto appena 24 ore dopo la lavorazione. Più è genuino, più il residuo di umidità è minore: nel cotto di alta qualità, per esempio, questo dato è inferiore o uguale al 78 per cento, circa. Il cotto è da preferire quando l'unico additivo è il sale (che è presente comunque in misura minore che nel prosciutto crudo). La legge però consente l'utilizzo di nitrati, nitriti, glutammati e latte in polvere. È fondamentale, dunque, leggere attentamente l'etichetta prima dell'acquisto, specie se si hanno delle intolleranze o allergie. E ricordare che l'azione non proprio benefica di nitriti e nitrati può essere neutralizzata dal consumo di vitamina C. Dunque accompagnare la porzione di 50 g alla settimana di prosciutto cotto con un'abbondante insalata di verdure crude è un utile e valido accorgimento.
Proteine sì, grassi no
Più digeribile di altri salumi grazie al processo di cottura, il prosciutto cotto è il più consumato in Italia. Come tutte le carni, è una fonte preziosa di proteine, nutrienti che devono trovare posto all'interno di una corretta alimentazione. Ma come spiega più sotto la nutrizionista, sono le quantità e la frequenza del consumo a fare la differenza. Quanto ai grassi, il prosciutto cotto ne contiene meno di tutti gli altri insaccati, compreso il prosciutto crudo. Ciò nonostante, per contenere ulteriormente l'apporto di grassi, è preferibile eliminare almeno quelli visibili, cioè la strisciolina bianca che affianca il rosa della parte più magra, cosa tra l'altro molto facile da mettere in pratica sia quando si cucina sia a tavola. Oltre alle proteine, nel prosciutto cotto ci sono ferro, zinco, calcio, potassio e fosforo nonché vitamine del gruppo B, come la tiamina, riboflavina e niacina, utili per il benessere dell'organismo in generale e del sistema nervoso in particolare.
Glutine, lattosio e... fantasia
Esistono prosciutti cotti privi di glutine e lattosio, ma per verificarlo bisogna leggere attentamente l'etichetta o chiedere al negoziante: se si è davvero intolleranti al lattosio o peggio al glutine, possono essere guai, meglio verificare.
Alla fantasia indulgono invece spesso i produttori quando affibbiano un nome agli insaccati: possono essere definizioni molto suggestive, che spesso evocano provenienze da varie parti del Paese, ma che in realtà non costituiscono informazioni certe. Le uniche sigle che hanno valore anche in riferimenti ai salumi sono quelle dei marchi Dop (Denominazione d'origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta).
Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Cosa dice la nutrizionista*:
«Anche il modello di dieta mediterranea, giustamente raccomandato, prevede che la fonte di proteine possa essere data da piccole porzioni di insaccati (50 grammi, in media poco più di 90 calorie) come il prosciutto cotto, che circa il 20 per cento di proteine e il 15 per cento di grassi. Nessuna demonizzazione, quindi, ma tanta buona informazione che consenta di scegliere prodotti di qualità. Ovviamente, essendo ricco di sale, come tutti i salumi, è bene ridurre ulteriormente il consumo se si soffre di ipertensione».
* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il prosciutto cotto in cucina…
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com
Ingredienti
- 1 confezione di pasta sfoglia già stesa
- 100 g di verza ondulata (la metà di una piccola verza pulita degli scarti)
- 250 g di ricotta
- 1 uovo
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano
- 180 g di prosciutto cotto a fette piuttosto sottili
- Sale e pepe
Come devi fare
- Accendi il forno a 180 gradi. Monda e taglia finissima la verza poi mettila a bagno in acqua fredda.
- Taglia finissimi due terzi di prosciutto cotto (conserva per la decorazione almeno 5 fettine intere).
- Asciuga bene la verza e tritala molto fine.
- Disponi la sfoglia in una teglia rotonda, con la sua carta da forno, bucherella coi rebbi di una forchetta e con un coltello ritaglia tutta la parte in eccesso ai bordi (userai questa pasta per fare le strisce della "crostata").
- Versa in una ciotola la ricotta, l'uovo, il parmigiano il prosciutto e la verza tritata, sale e pepe.
- Mescola molto bene fino a ottenere un impasto che verrà abbastanza sodo. Distribuiscilo uniformemente sulla superficie della sfoglia, in teglia. Lavora i ritagli con le mani e appiattisci la sfoglia col matterello. Con una rotella dentata ricava delle striscioline e metterai sulla superficie della quiche, come per fare una crostata.
- Inforna per circa 30 minuti.
- Quando la crostata è dorata, spegni il forno, estraila e lasciala intiepidire. Dopodiché, con le fette avanzate di prosciutto fai delle roselline da disporre sulla crostata. Taglia le fette di prosciutto cotto a striscioline, avvolgi ognuna attorno a un dito e disponi il rotolino in piedi sulla torta, aprendone leggermente con le dita la parte superiore finché assomiglia a un piccolo bocciolo di rosa. Servi la crostata di rose di prosciutto cotto e verza tiepida o a temperatura ambiente.
Il must di questo piatto
Nell'impasto della quiche, la verza viene utilizzata a crudo. Un valore aggiunto per questa torta salata in quanto i preziosi sali minerali contenuti in abbondanza nell'ortaggio invernale, come il magnesio e lo zinco, non vanno dispersi. In forno, all'interno della quiche, è come se la verdura cuocesse al vapore, mantenendo così le sue proprietà nutrizionali. Ricordiamo che la verza è una Brassicacea e quindi fa parte della famiglia dei cavoli, noti antitumorali come dimostrano ormai diverse ricerche scientifiche. Più che mai benefica, dunque, la verza in questa ricetta è anche ben nascosta, il che ne rende più accattivante il consumo da parte dei più piccoli.
A ciò si aggiunge il sapore inconfondibile e molto amato del prosciutto cotto. Parlare di vantaggi nutrizionali quando c'è di mezzo un insaccato non è facile. Anche il prosciutto infatti è finito dritto dritto nel mirino dell'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), in riferimento al noto studio pubblicato lo scorso anno sulla rivista scientifica Lancet Oncology e che pone le carni rosse tra i fattori potenzialmente cancerogeni per l'uomo.
Ma lo studio ha anche generato una raccomandazione generale: è ovvio che una porzione ogni tanto non è da condannare, e che sulla nocività di insaccati e carni rosse incidono le modalità di conservazione e di cottura.
Prosciutto cotto: sì o no?
Non esagerare, ovvero NON mangiare prosciutto - cotto o crudo - ogni giorno è la prima regola da seguire. Ma è altrettanto vero che, in particolare per quanto riguarda il prosciutto cotto, è importantissimo verificarne la provenienza. Perché c'è prosciutto e prosciutto... Quello cotto si dovrebbe ottenere dalla coscia del suino: prima viene disossato, poi salato poi cotto, in forno, per circa 12 ore, alla temperatura di 75 gradi. Il cotto poi non richiede stagionatura e può essere venduto appena 24 ore dopo la lavorazione. Più è genuino, più il residuo di umidità è minore: nel cotto di alta qualità, per esempio, questo dato è inferiore o uguale al 78 per cento, circa. Il cotto è da preferire quando l'unico additivo è il sale (che è presente comunque in misura minore che nel prosciutto crudo). La legge però consente l'utilizzo di nitrati, nitriti, glutammati e latte in polvere. È fondamentale, dunque, leggere attentamente l'etichetta prima dell'acquisto, specie se si hanno delle intolleranze o allergie. E ricordare che l'azione non proprio benefica di nitriti e nitrati può essere neutralizzata dal consumo di vitamina C. Dunque accompagnare la porzione di 50 g alla settimana di prosciutto cotto con un'abbondante insalata di verdure crude è un utile e valido accorgimento.
Proteine sì, grassi no
Più digeribile di altri salumi grazie al processo di cottura, il prosciutto cotto è il più consumato in Italia. Come tutte le carni, è una fonte preziosa di proteine, nutrienti che devono trovare posto all'interno di una corretta alimentazione. Ma come spiega più sotto la nutrizionista, sono le quantità e la frequenza del consumo a fare la differenza. Quanto ai grassi, il prosciutto cotto ne contiene meno di tutti gli altri insaccati, compreso il prosciutto crudo. Ciò nonostante, per contenere ulteriormente l'apporto di grassi, è preferibile eliminare almeno quelli visibili, cioè la strisciolina bianca che affianca il rosa della parte più magra, cosa tra l'altro molto facile da mettere in pratica sia quando si cucina sia a tavola. Oltre alle proteine, nel prosciutto cotto ci sono ferro, zinco, calcio, potassio e fosforo nonché vitamine del gruppo B, come la tiamina, riboflavina e niacina, utili per il benessere dell'organismo in generale e del sistema nervoso in particolare.
Glutine, lattosio e... fantasia
Esistono prosciutti cotti privi di glutine e lattosio, ma per verificarlo bisogna leggere attentamente l'etichetta o chiedere al negoziante: se si è davvero intolleranti al lattosio o peggio al glutine, possono essere guai, meglio verificare.
Alla fantasia indulgono invece spesso i produttori quando affibbiano un nome agli insaccati: possono essere definizioni molto suggestive, che spesso evocano provenienze da varie parti del Paese, ma che in realtà non costituiscono informazioni certe. Le uniche sigle che hanno valore anche in riferimenti ai salumi sono quelle dei marchi Dop (Denominazione d'origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta).
Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
Cosa dice la nutrizionista*:
«Anche il modello di dieta mediterranea, giustamente raccomandato, prevede che la fonte di proteine possa essere data da piccole porzioni di insaccati (50 grammi, in media poco più di 90 calorie) come il prosciutto cotto, che circa il 20 per cento di proteine e il 15 per cento di grassi. Nessuna demonizzazione, quindi, ma tanta buona informazione che consenta di scegliere prodotti di qualità. Ovviamente, essendo ricco di sale, come tutti i salumi, è bene ridurre ulteriormente il consumo se si soffre di ipertensione».
* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il prosciutto cotto in cucina…
- Prima regola per l'acquisto: più il cotto appare bagnato, minore è la qualità; niente cotto umido alla vista, quindi.
- Ma non facciamoci illusioni: il prosciutto cotto senza conservanti non esiste. Del resto, non è nemmeno giusto demonizzare indistintamente tutti i conservanti, perché hanno il compito di garantire la corretta conservazione del prodotto.
- Una normativa del 2005 identifica 3 tipologie di prosciutto cotto in commercio: il prosciutto cotto; il prosciutto cotto scelto; il prosciutto cotto di alta qualità. Nel primo, che viene ricavato da parti della coscia di maiale, è facile trovare polifosfati e tanta acqua. Nel secondo, ricavato invece da cosce di maiale intere, si possono trovare i polifosfati, ma il grado di umidità è più basso. Nell'alta qualità, infine, non dovrebbero essere presenti né polifosfati né proteine della soia.
- Una discreta quantità di grasso visibile è una garanzia: sono infatti maggiori le possibilità che l'animale di provenienza fosse italiano, in quanto nel nostro Paese a differenza di altri (Belgio e Olanda soprattutto) non sono ammessi mangimi che aumentano esageratamente la massa magra durante l'allevamento degli animali.
- Un altro indicatore di qualità, secondo quanto affermano le associazioni di consumatori, è il prezzo: anche se sappiamo che non sempre ciò è vero, per i salumi può costituire un valido indicatore.
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com
