Raccolta funghi, precauzioni per evitare intossicazioni

03 ottobre 2012
Focus

Raccolta funghi, precauzioni per evitare intossicazioni



Entoloma sinuatum o lividum, funghi, raccolta, intossicazioni


Tempo di castagne e funghi e se la raccolta delle prime non comporta alcun problema, per i funghi freschi spontanei, senza precisa idonea certificazione è bene avere maggiori attenzioni a ciò che si porta a casa e in tavola, poiché il loro consumo espone al rischio di intossicazioni. Il monito arriva dal Dipartimento di sanità pubblica dell'Ausl di Cesena che già alla fine del mese di settembre segnala una ventina di casi in cui sono dovuti intervenire gli esperti dell'Ispettorato micologico.

«Le intossicazioni» spiega Giorgio Bisulli, coordinatore dell'Ispettorato «sono state provocate prevalentemente dal consumo della specie fungina Entoloma sinuatum o lividum (nella foto) che, malgrado il suo aspetto carnoso ed invitante con odore di farina, è classificata velenosa-tossica ed è responsabile di gravi sindromi gastrointestinali, in particolare quella che viene chiamata sindrome resinoide, i cui sintomi, nausea, vomito, dissenteria e brividi, compaiono di norma da 30 minuti a 5-8 ore dal consumo». Questa specie viene spesso confusa con la Clitocybe nebularis, sottolinea Bisulli, «comunemente definita "ordinario", "agarico-nebbioso", "brumale",che viene tradizionalmente consumata, in esemplari giovani e ben cotti, dalle popolazioni dell'Appennino Romagnolo, senza di norma provocare particolari problemi. Si rileva che dalla letteratura scientifica è ritenuta comunque una specie sospetta di intossicazioni croniche». Esiste, infatti, un dibatto aperto sulla sicurezza del Clitocybe nebularis, ma in generale si raccomanda di non raccogliere specie fungine di cui non si abbia la certezza della commestibilità, che non deriva dalla consuetudine ma da conoscenze scientifiche e dall'aggiornamento, garantiti dalla qualifica di Ispettore micologo. In alcune zone, come per esempio presso l'Azienda USL di Cesena, l'assistenza degli ispettori micologi per il riconoscimento dei funghi raccolti dai cittadini è gratuita.

In caso di insorgenza di disturbi dopo aver mangiato funghi, al primo sospetto o ai primi sintomi di malessere, bisogna recarsi immediatamente all'Ospedale o contattare il proprio medico, tenere a disposizione eventuali avanzi del pasto e dei funghi consumati e fornire le indicazioni utili per l'identificazione delle specie fungine consumate e del loro luogo di raccolta. Infatti, l'unico metodo sicuro per stabilirne la commestibilità è quello di classificarlo, sulla base delle sue caratteristiche come appartenente a specie di comprovata commestibilità. Pertanto, poiché non esistono altri metodi, ricette, oggetti, metalli in grado di indicare la tossicità del fungo, è opportuno sottoporre i funghi spontanei, raccolti o ricevuti in regalo, al controllo degli esperti dell'ispettorato micologico della Asl più vicina.

Anche quando i funghi sono commestibili è bene usare precauzioni in cucina. La maggior parte di essi provoca comunque disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti, in particolare alle donne in gravidanza o in allattamento e alle persone con intolleranze a particolari alimenti, farmaci, o che soffrono abitualmente di disturbi allo stomaco, fegato, pancreas. Inoltre, è consigliabile evitare la cottura alla griglia o alla piastra in quanto questa pratica, soprattutto per i funghi più carnosi e consistenti, non garantisce la completa cottura al cuore del prodotto. E se ci sono dei dubbi, si consiglia di non consumarli in grandi quantità ed in pasti ravvicinati, crudi, a eccezione delle pochissime specie che si prestano all'uso, o non adeguatamente cotti.


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