20 giugno 2008
Aggiornamenti e focus
La soia: pregi e difetti
Tags:
Se sostituire la carne o meno è un dilemma che a buona parte dell'umanità non si propone, soprattutto in Oriente. Il perché è presto detto: soia. La soia, infatti, rappresenta un caso a parte tra gli alimenti di origine vegetale, in questo senso più simile a quel che erano i fagioli per le popolazioni europee delle campagne prima della guerra, quando borlotti e cannellini erano soprannominarti (in Italia) le "bistecche dei poveri".
La soia deve questo ruolo di alimento principe di miliardi di persone alla sua particolare composizione: anziché carboidrati (zuccheri) come gli altri alimenti di origine vegetale, per esempio le patate, il fagiolo della soia è ricco di proteine, addirittura più della carne: 35-40% del peso contro il 25% circa della bistecca, e un buon contenuto di grassi, pari al 20 per cento.
Inoltre, queste proteine, a differenza di quelle offerte dalle altre leguminose come i fagioli, hanno un elevato valore nutritivo, cioè comprendono gli aminoacidi essenziali che fanno la differenza tra proteine povere, quelle dei vegetali e proteine nobili, quelle dei cibi di origine animale. C'è un'unica eccezione: la metionina, che però è presente nel riso. Questo rende ragione del fatto che le popolazioni orientali consumino la soia abbinata al riso.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, ha un senso ipotizzare la sostituzione delle proteine animali con quelle della soia: lo prova il fatto che 300 milioni di cinesi seguono questa dieta e presentano una vita media molto più lunga di quella registrata in Europa.
Allo stato nascente la soia non è particolarmente appetitosa visto che è untuosa e di sapore un po' forte. Diviene appetibile dopo che se ne è estratto l'olio e/o la fibra grazie a diversi procedimenti che prevedono anche l'essicazione. Il fagiolo della soia può anche essere lavorato per aumentarne il contenuto proteico (che arriva al 65-70% del peso nei concentrati e al 90% negli isolati). A scopo alimentare, comunque, si impiegano principalmente la farina, usata per esempio per la preparazione degli spaghetti cinesi (quelli trasparenti) e le proteine testurizzate. La testurizzazione è un procedimento con il quale le proteine concentrate o le farine vengono aggregate in modo da formare delle "bistecchine" o degli spezzatini, e sono questi i prodotti che vengono impiegati come sostituti della carne, alla quale effettivamente somigliano (dopo la cottura). C'è poi il tofu, che è un po' il formaggio dei giapponesi e dei cinesi, una specie di cagliata che si ricava però direttamente dal fagiolo. Va detto che negli ultimi tempi i derivati della soia che "mimano" la carne sono molto migliorati per gusto e aspetto rispetto anche soltanto a una decina d'anni fa.
Va poi citato anche il latte che si ottiene dalla soia, che certo con la carne c'entra apparentemente poco, ma è pur sempre un sostituto delle proteine animali. Anche qui il valore nutrizionale c'è, ma manca però il calcio, che è uno degli aspetti nutrizionali salienti del latte. Molti prodotti sono dunque arricchiti con questo minerale, ma altri no e questo va tenuto presente, soprattutto se si usa il latte di soia nei bambini intolleranti a quello vaccino.
Sostituire le proteine animali con quelle della soia è ormai una terapia sperimentata per chi soffre di ipercolesterolemia grave, soprattutto bambini nei quali l'impiego dei farmaci potrebbe risultare controindicato. La cosa più interessante è che l'efficacia delle proteine della soia è tanto maggiore quanto più grave è l'ipercolesterolemia. Secondo esperti del settore, questo è un indizio del fatto che in realtà l'uomo potrebbe essere stato originariamente in prevalenza vegetariano.
Un altro vantaggio che deriva dalle caratteristiche della soia riguarda la popolazione femminile. Dalle indagini epidemiologiche, infatti, appare una minore incidenza dei tumori ormonosensibili (per esempio quello della mammella) nelle etnie che tradizionalmente vedono la soia preponderante nella dieta rispetto alla carne, effetto che si fa risalire alla presenza dei fitoestrogeni (la genisteina, per esempio), molecole affini agli estrogeni umani che impedirebbero a questi ultimi di interagire con i tessuti.
Difficoltà? Qualcuna
C'è però anche qualche inconveniente. Per esempio, l'ingestione di grandi quantità di proteine della soia conduce a un aumento della produzione di gas intestinali, dovuta al fatto che i batteri presenti nel colon causano la fermentazione di due particolari zuccheri complessi (oligosaccaridi) non digeribili: raffinosio e stechiosio. Questo può essere un inconveniente grave, soprattutto per chi svolge un'attività sedentaria. Va detto però che attualmente si stanno selezionando varietà di soia con un contenuto ridotto di oligosaccaridi i cui derivati sembrano non dare più fastidio del riso comune. Inoltre, con il consumo abituale questo disturbo tende a scemare, almeno in una parte dei consumatori.
L'altro possibile inconveniente è l'allergia alla proteina di soia, d'altra parte nessuno è al sicuro, anche se ha una dieta tradizionale: infatti derivati della soia sono ormai presenti un po' in tutti i cibi, salumi e carni inscatola compresi sia a scopo di conservazione sia per modificarne le caratteristiche (la soia trattiene acqua e grassi) sia per aumentarne il tenore di proteine.
E la genetica?
Vista l'importanza della soia per l'alimentazione umana, e animale, è ovvio che da tempo è diventata una cultura onnipresente, ed è altrettanto ovvio che tra selezione delle varietà più redditizie e innovazioni nel processi di produzione sulla soia si sia investito tanto in termini di ricerca, compresa quella degli organismi geneticamente modificati, noti anche come cibi transgenici. Esiste, è noto, una soia transgenica. Ma, attenzione la modificazione genetica non ha alterato le proprietà organolettiche o il contenuto di proteine o altro; la soia transgenica è stata modificata semplicemente per renderla resistente a particolari antiparassitari impiegati per garantire raccolti più copiosi. Quindi per il consumatore non dovrebbe cambiare nulla? Certo non nel sapore o nel valore nutritivo, ma il dibattito è aperto su altri possibili rischi, per esempio quello di un aumento delle allergie.
Maurizio Imperiali
La soia deve questo ruolo di alimento principe di miliardi di persone alla sua particolare composizione: anziché carboidrati (zuccheri) come gli altri alimenti di origine vegetale, per esempio le patate, il fagiolo della soia è ricco di proteine, addirittura più della carne: 35-40% del peso contro il 25% circa della bistecca, e un buon contenuto di grassi, pari al 20 per cento.
Inoltre, queste proteine, a differenza di quelle offerte dalle altre leguminose come i fagioli, hanno un elevato valore nutritivo, cioè comprendono gli aminoacidi essenziali che fanno la differenza tra proteine povere, quelle dei vegetali e proteine nobili, quelle dei cibi di origine animale. C'è un'unica eccezione: la metionina, che però è presente nel riso. Questo rende ragione del fatto che le popolazioni orientali consumino la soia abbinata al riso.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, ha un senso ipotizzare la sostituzione delle proteine animali con quelle della soia: lo prova il fatto che 300 milioni di cinesi seguono questa dieta e presentano una vita media molto più lunga di quella registrata in Europa.
Dal campo al piatto la strada è lunga
Allo stato nascente la soia non è particolarmente appetitosa visto che è untuosa e di sapore un po' forte. Diviene appetibile dopo che se ne è estratto l'olio e/o la fibra grazie a diversi procedimenti che prevedono anche l'essicazione. Il fagiolo della soia può anche essere lavorato per aumentarne il contenuto proteico (che arriva al 65-70% del peso nei concentrati e al 90% negli isolati). A scopo alimentare, comunque, si impiegano principalmente la farina, usata per esempio per la preparazione degli spaghetti cinesi (quelli trasparenti) e le proteine testurizzate. La testurizzazione è un procedimento con il quale le proteine concentrate o le farine vengono aggregate in modo da formare delle "bistecchine" o degli spezzatini, e sono questi i prodotti che vengono impiegati come sostituti della carne, alla quale effettivamente somigliano (dopo la cottura). C'è poi il tofu, che è un po' il formaggio dei giapponesi e dei cinesi, una specie di cagliata che si ricava però direttamente dal fagiolo. Va detto che negli ultimi tempi i derivati della soia che "mimano" la carne sono molto migliorati per gusto e aspetto rispetto anche soltanto a una decina d'anni fa.
Va poi citato anche il latte che si ottiene dalla soia, che certo con la carne c'entra apparentemente poco, ma è pur sempre un sostituto delle proteine animali. Anche qui il valore nutrizionale c'è, ma manca però il calcio, che è uno degli aspetti nutrizionali salienti del latte. Molti prodotti sono dunque arricchiti con questo minerale, ma altri no e questo va tenuto presente, soprattutto se si usa il latte di soia nei bambini intolleranti a quello vaccino.
Vantaggi aggiuntivi? Sì
Sostituire le proteine animali con quelle della soia è ormai una terapia sperimentata per chi soffre di ipercolesterolemia grave, soprattutto bambini nei quali l'impiego dei farmaci potrebbe risultare controindicato. La cosa più interessante è che l'efficacia delle proteine della soia è tanto maggiore quanto più grave è l'ipercolesterolemia. Secondo esperti del settore, questo è un indizio del fatto che in realtà l'uomo potrebbe essere stato originariamente in prevalenza vegetariano.
Un altro vantaggio che deriva dalle caratteristiche della soia riguarda la popolazione femminile. Dalle indagini epidemiologiche, infatti, appare una minore incidenza dei tumori ormonosensibili (per esempio quello della mammella) nelle etnie che tradizionalmente vedono la soia preponderante nella dieta rispetto alla carne, effetto che si fa risalire alla presenza dei fitoestrogeni (la genisteina, per esempio), molecole affini agli estrogeni umani che impedirebbero a questi ultimi di interagire con i tessuti.
Difficoltà? Qualcuna
C'è però anche qualche inconveniente. Per esempio, l'ingestione di grandi quantità di proteine della soia conduce a un aumento della produzione di gas intestinali, dovuta al fatto che i batteri presenti nel colon causano la fermentazione di due particolari zuccheri complessi (oligosaccaridi) non digeribili: raffinosio e stechiosio. Questo può essere un inconveniente grave, soprattutto per chi svolge un'attività sedentaria. Va detto però che attualmente si stanno selezionando varietà di soia con un contenuto ridotto di oligosaccaridi i cui derivati sembrano non dare più fastidio del riso comune. Inoltre, con il consumo abituale questo disturbo tende a scemare, almeno in una parte dei consumatori.
L'altro possibile inconveniente è l'allergia alla proteina di soia, d'altra parte nessuno è al sicuro, anche se ha una dieta tradizionale: infatti derivati della soia sono ormai presenti un po' in tutti i cibi, salumi e carni inscatola compresi sia a scopo di conservazione sia per modificarne le caratteristiche (la soia trattiene acqua e grassi) sia per aumentarne il tenore di proteine.
E la genetica?
Vista l'importanza della soia per l'alimentazione umana, e animale, è ovvio che da tempo è diventata una cultura onnipresente, ed è altrettanto ovvio che tra selezione delle varietà più redditizie e innovazioni nel processi di produzione sulla soia si sia investito tanto in termini di ricerca, compresa quella degli organismi geneticamente modificati, noti anche come cibi transgenici. Esiste, è noto, una soia transgenica. Ma, attenzione la modificazione genetica non ha alterato le proprietà organolettiche o il contenuto di proteine o altro; la soia transgenica è stata modificata semplicemente per renderla resistente a particolari antiparassitari impiegati per garantire raccolti più copiosi. Quindi per il consumatore non dovrebbe cambiare nulla? Certo non nel sapore o nel valore nutritivo, ma il dibattito è aperto su altri possibili rischi, per esempio quello di un aumento delle allergie.
Maurizio Imperiali
