Tossicologia - Argomenti

Ultimo aggiornamento: 30/07/02

Patatine cancerogene

Alcuni alimenti a base di amidi, come pane, riso e patate, se cotte ad alte temperature presenterebbero elevate concentrazioni di acrilamide, agente cancerogeno per gli animali e "probabilmente" cancerogeno anche per l'uomo". L'allarme arriva da un gruppo di ricercatori svedesi, apparso a fine aprile si tutti gli organi di stampa svedesi, nonché sull'ultimo numero della rivista Science. In particolare, le ricerche condotte presso il Dipartimento di chimica ambientale dell'Università di Stoccolma hanno evidenziato come il trattamento di alcuni alimenti a elevate temperature sia in grado di trasformare l'amido presente nei cibi in acrilamide e, a differenza di quanto atteso, le concentrazioni dell'agente nocivo sono risultate elevatissime. Al contrario, negli stessi cibi in forma cruda o bolliti non è stata trovata traccia di acrilamide. 

Un'esortazione alla cautela arriva, però, dalla FAO (Food and Agricolture Organization), che tiene a ricordare che al momento non esistono prove certe su una possibile associazione tra rischio di tumori nell'uomo e l'assunzione di acrilamide. "Che sia nocivo, però, è ormai cosa certa" ribatte dalla Francia lo IARC (International Agency for Research on Cancer), che considera seriamente l'acrilamide come "un probabile elemento cancerogeno per l'uomo". Queste e altre sono le considerazioni nate dal confronto di 25 esperti, riunitisi dal 25 giugno 2002 a Ginevra per fare il punto sulla situazione. La riunione di specialisti è stata convocata d'urgenza dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e dalla FAO, che insieme formano la commissione che controlla e monitorizza a livello mondiale gli additivi, i contaminanti e i composti chimici nell'alimentazione. Gli esperti dovranno determinare l'esatto livello di rischio conseguente a un'eccessiva assunzione di acrilamide, cerando di realizzare al più presto un documento sulle linee guida, con tutte le dovute raccomandazioni. 

Che cos'è l'acrilamide?
Già in passato questa sostanza aveva suscitato parecchi timori. Alcuni studi sul ratto, infatti, avevano dimostrato la sua capacità di legarsi alle proteine delle cellule nervose, interferendo così con il normale trasporto di sostanze essenziali.

"nervo di ratto danneggiato dall'acrilamide"

"Nel topo da laboratorio" ricorda Peter Spencer, specialista in neurotossicologia della Oregon Health and Sciences University di Portland "è emersa, inoltre, la capacità delle molecole di acrilamide di legarsi ad alcune proteine e, oltre a danneggiare i neuroni, sembra compromettere anche i testicoli; in entrambi i casi, però, i danni non sembrano essere ereditabili". Il cibo, comunque, non è l'unica fonte della sostanza. Infatti può venire anche dall'esposizione al fumo di sigaretta, dall'acqua di rubinetto, senza contare che lo stesso organismo umano può auto-produrla in modo fisiologico. 

Al momento, purtroppo, i dati scientifici disponibili sull'argomento sono ancora limitati e tutti da confermare. Accanto all'evidenza di elevate concentrazioni di acrilamide, infatti, non è ancora stato possibile scoprire come realmente avvenga la formazione della sostanza nociva, né le effettive conseguenze che può avere sulla salute umana. Da qui la necessità della riunione di esperti del settore, che ora cercheranno di rispondere a domande tutt'ora senza riscontro, come: a quali dosi l'acrilamide può essere considerata nociva? Quella presente nei cibi si assorbe facilmente come quella presente nell'acqua? In cosa comporta, realmente, l'intossicazione? E, soprattutto, la risposta che i golosi, e in particolar modo i giovani, aspettano con ansia: le patatine fritte fanno veramente male? 

Annapaola Medina


Fonte
Science 2002, 5 July; Vol.297, No.5578, p.27.

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