Classiche o artistiche: il mondo delle polpette

Un vasto universo di succulente possibilità a base di svariati ingredienti

Le polpette fanno parte dell'abc della cucina, non fosse altro per il semplice fatto che, da sempre, permettono di utilizzare in modo più che dignitoso, gustoso ed economico una serie di avanzi, dal lesso al riso. Ma non è certo solo questo il loro ruolo in gastronomia: ogni appassionato di cucina sa perfettamente che dietro questo termine generico e in odore di banalità si cela in realtà un vasto universo di succulente possibilità a base di svariati ingredienti, varianti, abbinamenti, cotture, forme e presentazioni.

Le polpette ci riportano all'infanzia. Per molti italiani il loro sapore ha un potere evocativo pari a quella della madeleine di fama proustiana: un assaggio e si torna subito a sei anni. Quei piccoli bocconi tondi che scappavano nel piatto per poi essere catturati dalla nostra brava forchetta conservano un non so che di giocoso, anche quando spuntano, anni dopo, a fianco dell'aperitivo. È quando si tenta di fare le polpette che si scopre che la loro semplicità è del tutto ingannevole.

La consistenza della macinatura, la dose del sale, la doratura perfetta: diventano elementi di un programma di sperimentazione estenuante, a patto che non si trovi un aiuto. A questo ha pensato Bruno Barbieri. Oltre ai consigli preziosi per la scelta degli ingredienti, per la cottura e per l'abbinamento con salse e intingoli, offre 28 ricette, ripartite tra polpette di carne, di pesce e di verdura.

Cotte, crude, farcite, rivestite, avvolte in foglie, galleggianti in minestre, affogate nel sugo, fatte con gli avanzi e anche con le primizie, Barbieri ci insegna che fare le polpette è un gioco.

Bruno Barbieri
Polpette che passione!
Bibliotheca Culinaria, pp. 64