Intossicazioni alimentari in estate: 10 regole per picnic, mare e cene condivise

Un'insalata di riso lasciata troppo tempo fuori dal frigorifero, la frutta tagliata la sera prima del picnic, la maionese aggiunta al panino la mattina della gita: sono tutti gesti che d'estate possono trasformarsi in un rischio concreto. Le alte temperature favoriscono la proliferazione batterica e riducono drasticamente i tempi in cui un alimento resta sicuro fuori dalla catena del freddo. Gli esperti del progetto Sac - Sicurezza Alimentare Casalinga hanno elaborato una guida pratica con dieci regole e indicazioni specifiche per le situazioni più comuni in estate: montagna, spiaggia, picnic urbano e cene condivise.

I due fattori che contano di più: tempo e temperatura

Prima delle dieci regole, vale la pena capire il principio di base. I microrganismi responsabili delle tossinfezioni alimentari si moltiplicano rapidamente in una fascia di temperatura compresa tra i 4°C e i 60°C, la cosiddetta "zona di pericolo". Più a lungo un alimento resta in questa fascia, maggiore è il rischio. D'estate, con temperature esterne che superano facilmente i 30°C, questa finestra di sicurezza si restringe ulteriormente.

Le 10 regole di base

1. Lavarsi sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti.

2. Curare l'igiene di superfici e utensili.

3. Lavare frutta e verdura con abbondante acqua, strofinando la superficie esterna per rimuovere residui e microrganismi.

4. Leggere sempre le etichette degli alimenti e rispettare le date di scadenza e le modalità di conservazione.

5. Ruotare gli alimenti nel frigo mettendo davanti quelli con scadenza più vicina.

6. Non preparare cibo in presenza di sintomi gastrointestinali o ferite alle mani; in caso di lesioni, proteggerle con guanti monouso.

7. Ridurre al minimo i tempi di trasporto e mantenere la catena del freddo con borse termiche; preferire prodotti di stagione e a filiera corta, evitando alimenti già tagliati.

8. Cuocere gli alimenti adeguatamente, raggiungendo almeno 70°C al cuore del prodotto.

9. Raffreddare rapidamente i cibi cotti e conservarli in frigorifero, suddividendoli in contenitori piccoli per accelerare il raffreddamento.

10. Tenere separati alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate e proteggere il cibo da insetti e contaminazioni ambientali con contenitori a chiusura ermetica.

In montagna: igiene delle mani e alimenti stabili

In montagna la combinazione di lunghi tempi di trasporto nello zaino, escursioni termiche e scarso accesso ad acqua sicura crea condizioni favorevoli alla contaminazione. Quando non è possibile lavare le mani, usare gel igienizzanti a base alcolica. Non usare acqua di dubbia potabilità per preparare o lavare alimenti.

La scelta degli alimenti fa la differenza: meglio puntare su prodotti pratici e poco deperibili come pane, frutta intera (mele, pere), frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione. Sono da limitare alimenti deperibili come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti e preparazioni con creme. È importante portare sempre scorte adeguate di acqua potabile e bere regolarmente, anche senza percepire sete.

Al mare o al lago: borsa termica all'ombra e frutta intera

In spiaggia le borse termiche sono indispensabili, ma vanno tenute all'ombra e aperte solo quando necessario. I cibi devono essere sempre coperti o in contenitori chiusi, limitando l'esposizione: vento, sabbia e insetti possono contaminarli facilmente trasportando microrganismi.

Un errore comune è portare la frutta già tagliata: il taglio elimina la protezione naturale dell'alimento, esponendolo alla contaminazione e accelerando lo sviluppo dei batteri soprattutto con il caldo. Meglio portare frutta intera o tagliarla al momento, riducendo al minimo i tempi di esposizione. Da preferire preparazioni semplici come panini, pasta o riso freddi con pochi ingredienti, verdure crude già lavate. Da gestire invece con attenzione gli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, maionese e salse.

Picnic in città: il nemico è il tempo

Nei picnic urbani il rischio principale è la permanenza prolungata degli alimenti al caldo. Anche senza sole diretto, le superfici urbane e le alte temperature possono riscaldare rapidamente i cibi. Per preparazioni come l'insalata di riso è preferibile aggiungere ingredienti particolarmente delicati, come la maionese, solo al momento del consumo; per lo stesso motivo, le insalate vanno condite poco prima di essere servite. È opportuno usare contenitori termici anche per spostamenti brevi.

Cene condivise e "porta party": coordinazione e semplicità

Quando ciascun partecipante porta un piatto da casa viene meno un controllo unico sulla filiera e aumentano le possibilità di contaminazione o conservazione scorretta. «Le cene condivise rappresentano un momento di convivialità molto apprezzato, ma richiedono qualche attenzione in più per la sicurezza alimentare», sottolinea Antonella Maugliani, referente scientifico del progetto Sac.

Le precauzioni pratiche per ridurre i rischi: coordinare in anticipo il menu, evitare di concentrare le preparazioni su piatti con creme o salse, trasportare gli alimenti refrigerati già freddi con borse termiche e ghiaccio. Durante la cena, esporre il cibo poco alla volta invece di lasciare tutte le preparazioni per ore a temperatura ambiente.