Il cioccolato: un’emozione condivisa
Questa enciclopedia si discosta in maniera radicale da quanto già esiste sul mercato. È prima di tutto un concentrato di competenze, frutto dei corsi di formazione professionale erogati dall'Ecole du Grand Chocolat. Vengono svelate le tecniche di lavorazione del cioccolato usando un linguaggio semplice ed accessibile anche ai non professionisti. Queste tecniche di base costituiscono la prima parte dell'opera. La padronanza del gesto appropriato e preciso è indispensabile per chi vuole poi riprodurre le grandi ricette classiche: dolciumi, glasse, fondant, ganache o biscuit.
Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse, ecc.). Tutti i passaggi spiegati con foto passo a passo per permettervi di realizzare con facilità i vostri dessert.
I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative:
Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey, ecc.
Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte, ecc.), i dessert di tendenza (macaron, coppette, ecc.), oltre ai gelati e alla confetteria.
Un quaderno tecnico sulla merceologia, la degustazione, la conservazione, la comprensione dell'etichetta, i luoghi comuni da sfatare e consigli per creare un buon dessert.
Tutta la competenza dell'École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.
Frederic Bau
Enciclopedia del cioccolato
Bibliotheca Culinaria, pp. 416
