Un hamburger da re
L'hamburger che conosciamo deve il suo successo agli Stati Uniti dove, negli anni '30-'40, diversi imprenditori ebbero l'idea di concentrare la loro offerta su un panino caldo di manzo tritato, servito con una o più salse e guarnizioni.
Pochi cibi sono stati rivalutati quanto l'hamburger. Negli ultimi anni questo "fast food" per antonomasia è stato proposto da chef stellati, reinventato da vegetariani e vegani e trasformato nella ragione di essere di molti locali di tendenza. Lo schema, apparentemente semplice, che contempla pane, proteine, verdure e salse, permette un'infinità di variazioni. Anche il metodo di cottura (per nulla scontato) può introdurre sfumature di gusto diverse. Intrigati da come questo "intruso" si è fatto largo nella cultura gastronomica italiana, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno deciso di approfondire il tema partendo da un quesito fondamentale: l'hamburger si identifica nella sua forma o nei suoi contenuti? Con spirito da esploratori, i due chef hanno smontato, rimontato e ripensato il classico panino.
Esaminano una gamma di materie prime per proporre hamburger di carne, di pesce e di verdure. Individuano le salse e i condimenti più adatti e scelgono il tipo di pane che esalta ciascuna farcitura. Nemmeno il più piccolo sottaceto è stato escluso dal loro censimento.
Il risultato è una specie di hamburgerpedia, una raccolta di ricette d'autore per tutti i componenti dei "burger" più golosi e i loro contorni più adatti. Il tutto corredato da consigli per selezionare gli ingredienti, suggerimenti per variare le cotture e criteri per pensare ad abbinamenti nuovi e stuzzicanti.
Stefano Masanti, Stefano Ciabarri
Hamburger degli chef
Bibliotheca Culinaria
