14 settembre 2007
Aggiornamenti e focus
Colorati e ben conservati
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La moderna concezione dell'alimentazione prevede la presenza un'ulteriore lavorazione del prodotto dal momento in cui diventa tale, dalla mela al formaggio, a che raggiunge le tavole dei consumatori. Alle tradizionali tecniche di conservazione, derivate dall'esperienza, come riscaldamento, raffreddamento, essiccamento, affumicatura, fermentazione, aggiunta di sale, zucchero, aceto si sono affiancate procedure chimiche necessarie per rispondere alle esigenze della produzione industriale e del mercato alimentare.
E la grande distribuzione è l'espressione massima di questo moderno processo di produzione industriale, e l'introduzione di sostanze chimiche aggiuntive, chiamate genericamente, additivi alimentari, permette che i prodotti in vendita durino nel tempo sugli espositori e non abbiano o mantengano l'aspetto che hanno.
Uso e definizione sono stabiliti da leggi specifiche spesso modificate dal recepimento di normative europee che tendono a uniformare e standardizzare la qualità e la sicurezza di prodotti che girano liberamente tra un paese e l'altro. La legge italiana definisce gli additivi alimentari come sostanze prive di potere nutritivo aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione, all'alimento o alla sua superficie per "conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza" con un decreto del 31 maggio 1965. Una normativa europea del 1988 non si discosta di molto da questa linea. L'azione che svolgono sugli alimenti ne determina un raggruppamento in conservanti, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, aromatizzanti, coloranti, correttori del pH.
Per intendersi, senza alcuni di questi la marmellata sarebbe poco spalmabile, poco o troppo densa, il prosciutto non sarebbe rosso, le mele dopo pochi giorno inizierebbe a deteriorarsi, e i derivati del pistacchio sarebbero grigio-marrone e non verdi come l'omonimo colore nel immaginario collettivo. Gli additivi usati attualmente sono il risultato delle ricerca degli ultimi cent'anni, se ne aggiungono un centinaio ogni anno e quelli ammessi sono più di 2500, alcuni naturali, estratti da organismi animali o vegetali, altri di sintesi. Ognuno di essi ha un nome esteso della molecola abbinato a una sigla che inizia per E (che ne indica l'approvazione europea), e poi tre o quattro numeri, che ne indicano la sua funzione e quindi l'appartenenza a un gruppo.
Additivi in voga
Gli additivi alimentari più usati in Europa sono quelli che conservano la freschezza degli alimenti e ne impediscono il deterioramento, cioè conservanti e antiossidanti. I primi agiscono impedendo la proliferazione di microrganismi, impediscono al pane di ammuffire, al vino di fermentare, alle carni lavorate e conservate di contaminarsi con il botulino. Gli antiossidanti, invece, non fanno irrancidire i grassi e mantengono il colore della frutta e della verdura appena tagliata. Un altro gruppo di additivi molto diffusi sono quelli che intervengono sulle caratteristiche sensoriali, per rispondere più alle esigenze di mercato e dei consumatori, che del processo di produzione industriale. Per esempio, per mantenere uniforme la consistenza e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti che normalmente non si amalgamano come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese si aggiungono emulsionanti e stabilizzanti. Inoltre, per regolare la viscosità si usano gli addensanti come gelatina o pectina, tipici delle marmellate, per esaltare il sapore dei preparati salati è molto frequente trovare il glutammato monosodico. Infine si può intervenire sul colore: i coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, perso durante la lavorazione industriale. Quest'utlimo è probabilmente l'intervento più evidente che condiziona maggiormente il consumatore ma con due possibili direzioni in quando l'aggiunta del colore può apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica che non invoglia all'acquisto. Reazione che potrebbe originare anche dalla lettura dell'etichetta, certo, se si è consumatori attenti.
Simona Zazzetta
E la grande distribuzione è l'espressione massima di questo moderno processo di produzione industriale, e l'introduzione di sostanze chimiche aggiuntive, chiamate genericamente, additivi alimentari, permette che i prodotti in vendita durino nel tempo sugli espositori e non abbiano o mantengano l'aspetto che hanno.
Non nutrono ma si mangiano
Uso e definizione sono stabiliti da leggi specifiche spesso modificate dal recepimento di normative europee che tendono a uniformare e standardizzare la qualità e la sicurezza di prodotti che girano liberamente tra un paese e l'altro. La legge italiana definisce gli additivi alimentari come sostanze prive di potere nutritivo aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione, all'alimento o alla sua superficie per "conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza" con un decreto del 31 maggio 1965. Una normativa europea del 1988 non si discosta di molto da questa linea. L'azione che svolgono sugli alimenti ne determina un raggruppamento in conservanti, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti e gelificanti, aromatizzanti, coloranti, correttori del pH.
Numeri e funzioni
Per intendersi, senza alcuni di questi la marmellata sarebbe poco spalmabile, poco o troppo densa, il prosciutto non sarebbe rosso, le mele dopo pochi giorno inizierebbe a deteriorarsi, e i derivati del pistacchio sarebbero grigio-marrone e non verdi come l'omonimo colore nel immaginario collettivo. Gli additivi usati attualmente sono il risultato delle ricerca degli ultimi cent'anni, se ne aggiungono un centinaio ogni anno e quelli ammessi sono più di 2500, alcuni naturali, estratti da organismi animali o vegetali, altri di sintesi. Ognuno di essi ha un nome esteso della molecola abbinato a una sigla che inizia per E (che ne indica l'approvazione europea), e poi tre o quattro numeri, che ne indicano la sua funzione e quindi l'appartenenza a un gruppo.
Additivi in voga
Gli additivi alimentari più usati in Europa sono quelli che conservano la freschezza degli alimenti e ne impediscono il deterioramento, cioè conservanti e antiossidanti. I primi agiscono impedendo la proliferazione di microrganismi, impediscono al pane di ammuffire, al vino di fermentare, alle carni lavorate e conservate di contaminarsi con il botulino. Gli antiossidanti, invece, non fanno irrancidire i grassi e mantengono il colore della frutta e della verdura appena tagliata. Un altro gruppo di additivi molto diffusi sono quelli che intervengono sulle caratteristiche sensoriali, per rispondere più alle esigenze di mercato e dei consumatori, che del processo di produzione industriale. Per esempio, per mantenere uniforme la consistenza e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti che normalmente non si amalgamano come margarina, creme ipocaloriche da spalmare, gelato, condimenti per insalata e maionese si aggiungono emulsionanti e stabilizzanti. Inoltre, per regolare la viscosità si usano gli addensanti come gelatina o pectina, tipici delle marmellate, per esaltare il sapore dei preparati salati è molto frequente trovare il glutammato monosodico. Infine si può intervenire sul colore: i coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, perso durante la lavorazione industriale. Quest'utlimo è probabilmente l'intervento più evidente che condiziona maggiormente il consumatore ma con due possibili direzioni in quando l'aggiunta del colore può apparire, agli occhi di qualcuno, di natura puramente cosmetica che non invoglia all'acquisto. Reazione che potrebbe originare anche dalla lettura dell'etichetta, certo, se si è consumatori attenti.
Simona Zazzetta
