Cibi ultra-processati: i rischi per intestino, fegato e colon

Snack, bevande zuccherate, piatti pronti, prodotti da forno industriali: gli alimenti ultra-processati contribuiscono ormai al 50-60% dell'apporto calorico giornaliero nei paesi ad alto reddito, Italia inclusa. Un loro elevato consumo è stato associato a un aumento del rischio di disturbi e patologie dell'apparato digerente, dalla sindrome dell'intestino irritabile alle malattie infiammatorie croniche intestinali, fino alla steatosi epatica metabolica e ad alcune neoplasie gastrointestinali. Il problema, dicono i gastroenterologi, non è solo l'eccesso di zuccheri, grassi o sale. È la stessa trasformazione industriale degli alimenti che crea le condizioni per alterare il microbiota, danneggiare la barriera intestinale e attivare processi infiammatori. La Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva (SIGE) fa il punto sulle conoscenze disponibili, mentre lavora a un position paper atteso entro fine anno.

Cosa sono gli alimenti ultra-processati

La definizione viene dalla classificazione NOVA, che divide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado e allo scopo della lavorazione industriale. Gli ultra-processati non sono semplicemente alimenti confezionati o industriali; sono formulazioni industriali che contengono sostanze raramente usate in cucina: isolati proteici, amidi modificati, sciroppi, grassi idrogenati, additivi per modificare gusto, consistenza, colore e conservabilità. Vi rientrano, a seconda della formulazione, bevande zuccherate, snack dolci e salati, alcuni prodotti a base di carne, piatti pronti, prodotti da forno industriali e alcuni yogurt aromatizzati.

Come agiscono su microbiota e barriera intestinale

«L'effetto degli alimenti ultra-processati non dipende soltanto dall'eccesso di zuccheri, grassi o sale», sottolinea Giovanni Sarnelli, professore di Gastroenterologia all'Università Federico II di Napoli. L'attenzione della ricerca si sta concentrando su altri meccanismi: le modificazioni della struttura degli alimenti, l'elevata appetibilità e la maggiore velocità di consumo, l'impiego di additivi ed emulsionanti, e i composti che si formano durante i processi industriali e le cotture ad alte temperature.

«Le evidenze disponibili indicano che gli alimenti ultra-processati possono alterare l'omeostasi dell'ecosistema intestinale attraverso diversi meccanismi biologici, coinvolgendo microbiota, barriera mucosale e risposta immunitaria», osserva Giovanni Marasco dell'Università di Bologna. Le evidenze dirette nell'uomo sono ancora in evoluzione, ma i meccanismi biologici sono plausibili e supportati da un numero crescente di studi.

Malattie infiammatorie intestinali e sindrome dell'intestino irritabile

Sul piano epidemiologico, studi prospettici e revisioni sistematiche hanno rilevato un aumento del rischio di malattie infiammatorie croniche intestinali tra i soggetti con consumi più elevati di ultra-processati, con risultati più consistenti per la malattia di Crohn rispetto alla colite ulcerosa. In alcune popolazioni, sottolinea la SIGE, il rischio risulta quasi raddoppiato.

I dati della UK Biobank mostrano una relazione anche per la sindrome dell'intestino irritabile: all'aumentare della quota di ultra-processati nella dieta cresce il rischio di sviluppare il disturbo. Le evidenze derivano principalmente da studi osservazionali, che non dimostrano da soli un rapporto causale, ma la convergenza tra associazioni epidemiologiche e meccanismi biologici plausibili ha spinto la ricerca a prendere il tema molto sul serio.

Fegato grasso: un legame sotto osservazione

Un altro ambito approfondito dalla SIGE riguarda la malattia epatica steatosica associata a disfunzione metabolica (MASLD), comunemente nota come fegato grasso, una delle patologie croniche del fegato più diffuse. Gli studi osservazionali hanno associato un elevato consumo di ultra-processati a una maggiore prevalenza della MASLD e, in alcune ricerche, a una maggiore probabilità di progressione verso forme più avanzate.

Una parte dell'associazione può dipendere dalla maggiore densità energetica e dall'eccesso di zuccheri e grassi nella dieta, ma alcuni studi hanno osservato associazioni anche dopo aver tenuto conto di questi fattori, alimentando l'ipotesi che contino anche le caratteristiche specifiche della trasformazione industriale degli alimenti.

Tumore del colon-retto: l'associazione più solida

Sul fronte oncologico le evidenze non sono omogenee per tutti i tumori gastrointestinali. L'associazione più documentata riguarda il tumore del colon-retto: una meta-analisi degli studi disponibili ha rilevato un aumento del rischio sia per il tumore colorettale complessivo che per il colon specificamente, con un'associazione emersa anche per il tumore gastrico non cardiale.

Non sono invece emerse associazioni statisticamente significative per il carcinoma epatocellulare e per i tumori di esofago, pancreas, cardias gastrico e retto. Il quadro resta in evoluzione ed è importante parlare con cautela di "aumento del rischio di tumori gastrointestinali" quando l'evidenza più solida riguarda specificamente il colon-retto.

Il messaggio pratico: dieta mediterranea e alimenti freschi

In attesa di chiarire meglio meccanismi biologici e rapporti causali, le indicazioni della SIGE vanno nella direzione di limitare il consumo abituale di alimenti ultra-processati e privilegiare alimenti freschi o minimamente trasformati, in linea con i principi della dieta mediterranea.

«Il messaggio non è demonizzare singoli alimenti, ma favorire una dieta varia, equilibrata e basata prevalentemente su alimenti freschi o minimamente processati», sottolinea Sarnelli. Le implicazioni per la prevenzione saranno raccolte nel position paper della SIGE, atteso entro fine 2026.