21 luglio 2017
Ricette Verdure
Fiori di zucca croccanti in pastella light (ovvero come preparare un fritto in maniera corretta)
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La croccantezza di questi deliziosi fiori è data dal tipo di cottura e cioè fritti! Quante volte abbiamo letto o sentito dire che il fritto fa male? Beh, una volta ogni tanto ci sta... E con la stuzzicante ricetta di questa settimana vi racconteremo perché mangiare un fritto non è poi così dannoso. E soprattutto quali sono le regole per una frittura leggera e corretta. Dopodiché potete sbizzarrirvi e utilizzare questi fiori croccanti per decorare un delizioso risotto alle zucchine o una fresca mousse di verdure e ricotta: il loro tocco appagherà la vista e il palato.
1. Per prima cosa, elimina dai fiori le piccole foglioline esterne e il pistillo. Puliscili a uno a uno con cura, utilizzando un foglio di carta da cucina inumidito. Distendili su un canovaccio per asciugarli bene.
2. Prepara ora la pastella light: in un piatto versa la farina di riso e acqua minerale gasata e fredda quanto basta per formare una cremina abbastanza liquida, ma non troppo, che sbatterai aiutandoti con una forchetta e in cui immergerai i fiori pochi alla volta.
3. In una padella non troppo ampia, ma dai bordi piuttosto alti, versa abbondante olio e quando sfrigola immergi i fiori impastellati, pochi per volta. Via via che diventano dorati e croccanti estraili dall'olio bollente con una pinza da cucina e disponili su carta assorbente per fritti, a perdere l'unto in eccesso. Sala poco e solo alla fine, prima di servire i fiori di zucca fritti (sennò addio croccantezza!).
Il must di questo piatto: mette allegria!
A parte l'utilizzo della farina di riso per la pastella, che regala leggerezza alla preparazione e va bene anche per chi è celiaco o intollerante al glutine, il fritto è una garanzia di buonumore. Lo dimostra una ricerca pubblicata su Pnas che evidenzia come i grassi contenuti nei fritti attivino un meccanismo tale per cui il nostro intestino è indotto a produrre endocannaboidi, ovvero sostanze simili a quelle presenti nella marijuana.
Pare che ciò sia dovuto a un meccanismo di compensazione dei grassi attivato dal nostro corpo per regalarci una sensazione di felicità. In effetti, il cibo fritto è un innegabile comfort food e non è del tutto incompatibile con un'alimentazione sana e corretta. Anzi, spesso il fritto è ingiustamente più penalizzato di altre cotture, dannose per i tempi extralunghi e ancora più ricche di grassi che, alla fine, si consumano interamente, cosa che in un buon fritto avviene solo parzialmente in quanto l'alimento può, anzi deve, essere alleggerito dell'unto in eccesso.
Le regole per una sana frittura
D'estate soprattutto è molto piacevole stuzzicare l'appetito con un alimento fritto. Le raccomandazioni per una frittura senza danni riguardano innanzitutto l'olio utilizzato e il relativo punto di fumo che sopraggiunge dai 150 ai 180 gradi (e, cosa che non tutti sanno, ogni olio ha il proprio punto di fumo). Superata quella soglia ogni tipo di grasso comincia a decomporsi e dunque finisce per produrre sostanze dannose come l'acroleina o comunque tossiche per il nostro organismo. È importante quindi scegliere un olio per friggere che abbia un punto di fumo piuttosto elevato. Quale? Per alcuni sono gli oli di semi, per esempio quello di arachidi (raggiunge il punto di fumo a 180 gradi), per altri - a mio avviso più condivisibili - è meglio usare l'olio di oliva purché leggero (punto di fumo a 220 gradi) e non extravergine, il quale ha invece un punto di fumo indiscutibilmente molto basso (appena 160 gradi).
Una volta scelto l'olio giusto, questo dev'essere abbondante. Dopodiché è meglio usare padelle (possibilmente di ferro, perché trattengono dipiù il calore) dal diametro contenuto ma alte, così si spreca meno olio, anche perché un'altra regola d'oro è quella di friggere pochi pezzi di cibo per volta, immergendoli completamente, per un risultato più leggero e croccante, e solo quando l'olio è ben caldo: troppi pezzi finiranno per cuocere male e restare più molli e più unti. E l'elevata temperatura serve invece a formare subito la crosticina e a far sì che l'alimento assorba meno grassi. Infine, mai usare due volte lo stesso olio, mai mischiare più oli e se c'è bisogno di aggiungerne, sarebbe meglio buttare tutto e ricominciare da capo. Un buon fritto deve essere alla fine dorato, ma non bruciato; e croccante, non molle, per risultare più digeribile. Infine, è buona norma sgocciolare l'alimento fritto su l'apposita carta assorbente da cucina. Le friggitrici sono validi strumenti, perché consentono di curare questo tipo di cottura, tenendo sempre d'occhio il tempo di cottura e la temperatura dell'olio.
Cosa dice la nutrizionista*:
«Che dire? Se proprio vogliamo concederci un fritto una tantum, seguiamo almeno le regole che sono state date sopra! Da un punto di vista strettamente nutrizionale, aggiungo un'accortezza: quando si consuma un alimento fritto è bene accompagnarlo con il consumo di verdure crude: in questo modo si neutralizzano alcune sostanze tossiche originate dal processo di frittura, sia perché le fibre degli ortaggi ne riducono l'assorbimento sia perché i vegetali sono ricchi di antiossidanti e bilanciano così l'azione del fritto. Infine, è opportuno sottolineare che i fiori di zucca, oltreché molto decorativi in cucina, sono anche una buona fonte di vitamine, soprattutto A e C nonché molte del gruppo B, e poi di sali minerali quali ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio».
* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Fiori di zucchina in cucina
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com
Ingredienti (per 4 persone)
- 20 fiori di zucca
- 4 cucchiai di farina di riso
- Acqua minerale gasata q.b
- Olio d'oliva leggero non extravergine q.b. per friggere
- Sale q.b.
Come devi fare
1. Per prima cosa, elimina dai fiori le piccole foglioline esterne e il pistillo. Puliscili a uno a uno con cura, utilizzando un foglio di carta da cucina inumidito. Distendili su un canovaccio per asciugarli bene.
2. Prepara ora la pastella light: in un piatto versa la farina di riso e acqua minerale gasata e fredda quanto basta per formare una cremina abbastanza liquida, ma non troppo, che sbatterai aiutandoti con una forchetta e in cui immergerai i fiori pochi alla volta.
3. In una padella non troppo ampia, ma dai bordi piuttosto alti, versa abbondante olio e quando sfrigola immergi i fiori impastellati, pochi per volta. Via via che diventano dorati e croccanti estraili dall'olio bollente con una pinza da cucina e disponili su carta assorbente per fritti, a perdere l'unto in eccesso. Sala poco e solo alla fine, prima di servire i fiori di zucca fritti (sennò addio croccantezza!).
Il must di questo piatto: mette allegria!
A parte l'utilizzo della farina di riso per la pastella, che regala leggerezza alla preparazione e va bene anche per chi è celiaco o intollerante al glutine, il fritto è una garanzia di buonumore. Lo dimostra una ricerca pubblicata su Pnas che evidenzia come i grassi contenuti nei fritti attivino un meccanismo tale per cui il nostro intestino è indotto a produrre endocannaboidi, ovvero sostanze simili a quelle presenti nella marijuana.
Pare che ciò sia dovuto a un meccanismo di compensazione dei grassi attivato dal nostro corpo per regalarci una sensazione di felicità. In effetti, il cibo fritto è un innegabile comfort food e non è del tutto incompatibile con un'alimentazione sana e corretta. Anzi, spesso il fritto è ingiustamente più penalizzato di altre cotture, dannose per i tempi extralunghi e ancora più ricche di grassi che, alla fine, si consumano interamente, cosa che in un buon fritto avviene solo parzialmente in quanto l'alimento può, anzi deve, essere alleggerito dell'unto in eccesso.
Le regole per una sana frittura
D'estate soprattutto è molto piacevole stuzzicare l'appetito con un alimento fritto. Le raccomandazioni per una frittura senza danni riguardano innanzitutto l'olio utilizzato e il relativo punto di fumo che sopraggiunge dai 150 ai 180 gradi (e, cosa che non tutti sanno, ogni olio ha il proprio punto di fumo). Superata quella soglia ogni tipo di grasso comincia a decomporsi e dunque finisce per produrre sostanze dannose come l'acroleina o comunque tossiche per il nostro organismo. È importante quindi scegliere un olio per friggere che abbia un punto di fumo piuttosto elevato. Quale? Per alcuni sono gli oli di semi, per esempio quello di arachidi (raggiunge il punto di fumo a 180 gradi), per altri - a mio avviso più condivisibili - è meglio usare l'olio di oliva purché leggero (punto di fumo a 220 gradi) e non extravergine, il quale ha invece un punto di fumo indiscutibilmente molto basso (appena 160 gradi).
Una volta scelto l'olio giusto, questo dev'essere abbondante. Dopodiché è meglio usare padelle (possibilmente di ferro, perché trattengono dipiù il calore) dal diametro contenuto ma alte, così si spreca meno olio, anche perché un'altra regola d'oro è quella di friggere pochi pezzi di cibo per volta, immergendoli completamente, per un risultato più leggero e croccante, e solo quando l'olio è ben caldo: troppi pezzi finiranno per cuocere male e restare più molli e più unti. E l'elevata temperatura serve invece a formare subito la crosticina e a far sì che l'alimento assorba meno grassi. Infine, mai usare due volte lo stesso olio, mai mischiare più oli e se c'è bisogno di aggiungerne, sarebbe meglio buttare tutto e ricominciare da capo. Un buon fritto deve essere alla fine dorato, ma non bruciato; e croccante, non molle, per risultare più digeribile. Infine, è buona norma sgocciolare l'alimento fritto su l'apposita carta assorbente da cucina. Le friggitrici sono validi strumenti, perché consentono di curare questo tipo di cottura, tenendo sempre d'occhio il tempo di cottura e la temperatura dell'olio.
Cosa dice la nutrizionista*:
«Che dire? Se proprio vogliamo concederci un fritto una tantum, seguiamo almeno le regole che sono state date sopra! Da un punto di vista strettamente nutrizionale, aggiungo un'accortezza: quando si consuma un alimento fritto è bene accompagnarlo con il consumo di verdure crude: in questo modo si neutralizzano alcune sostanze tossiche originate dal processo di frittura, sia perché le fibre degli ortaggi ne riducono l'assorbimento sia perché i vegetali sono ricchi di antiossidanti e bilanciano così l'azione del fritto. Infine, è opportuno sottolineare che i fiori di zucca, oltreché molto decorativi in cucina, sono anche una buona fonte di vitamine, soprattutto A e C nonché molte del gruppo B, e poi di sali minerali quali ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio».
* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Fiori di zucchina in cucina
- Prelibati e belli, così gialli e striati di verde, i fiori di zucchina sono versatili e possono essere consumati in molti modi, oltre che fritti come nella ricetta della settimana.
- Sono perfetti per completare un buon risotto con le zucchine, una torta salata, una zuppa estiva con verdure di stagione, una pasta fredda in insalata oppure farciti con ricotta e prosciutto cotto o, ancora, con mozzarella e acciughe, e cotti al forno.
- Dal gusto delicato, appassiscono in fretta; quindi è bene consumarli appena raccolti, per goderne tutta la freschezza.
- Si puliscono facilmente, anche se è opportuno evitare di bagnarli troppo: basterà strofinarli delicatamente con carta da cucina inumidita, dopo aver tolto loro il pistillo.
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com
