Mousse di trota salmonata in crema di porri con sedano croccante

06 ottobre 2017
Ricette Pesce

Mousse di trota salmonata in crema di porri con sedano croccante


Ecco un antipasto sfizioso o un secondo leggero, in cui ho utilizzato un pesce - la trota iridea - molto versatile, spesso trascurato a favore del più pregiato salmone. Ma molte sono le lance da spezzare in favore di questo pesce, i cui allevamenti di sono "sostenibili", i pesci cioè possono muoversi agevolmente, e non vengono nutriti con antibiotici e ormoni. Accompagnata dalla semplicissima ma gustosa crema di porro, questa mousse è un piatto veloce ma molto elegante; inoltre si caratterizza per la squisita leggerezza e piacerà sia ai grandi che ai piccini.

Ingredienti per 4 persone


ingredienti mousse di pesce

  • 800 g di trota iridea fresca a filetti
  • 200 g di formaggio cremoso magro
  • 2 porri
  • 2 coste di sedano
  • 1 ciuffo di aneto
  • 1 cucchiaino di senape piccante
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe nero

Come devi fare


1. In un'ampia padella antiaderente unta di olio, cuoci i filetti di trota 3-4 minuti per parte, con la pelle. Sala e pepa, poi spegni e lascia intiepidire.
2. Nel frattempo lava i porri e il sedano. Pulisci i primi, eliminando le radichette in cima e tagliando a rondelle sottili la parte bianca e un poco di quella verde. Versa le listarelle di porro ottenute in un padellino con 2 cucchiai di olio e fai stufare, coperto, per circa 8 -9 minuti, salando e pepando (se necessario aggiungi un cucchiaio di acqua).

sedano ghiacciato

3. Taglia a dadini minuscoli e possibilmente uguali le coste di sedano e poi mettili in una ciotolina con acqua freddissima, affinché restino croccanti.

4. Preleva i filetti di trota dalla padella, spellali, elimina eventuali lische, e versali nel bicchiere del mixer, aggiungendo il formaggio cremoso, l'aneto (tenendone da parte 4 piccoli rametti per le decorazioni) e la senape, aggiusta di sale e pepe se necessario, e frulla fino a ottenere una mousse compatta e abbastanza soda. Trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e mettila in frigorifero almeno per 30 minuti a compattarsi.
5. Frulla i porri stufati con il mixer a immersione e tieni da parte la cremina ottenuta. Quando impiatti, se vuoi formare i cilindretti nella foto, aiutati con un coppasta in cui verserai due cucchiai abbondanti di mousse, livellala, asciuga bene con carta da cucina i dadini di sedano e disponine uno strato sulla mousse; estrai il coppapasta, distribuisci attorno un cucchiaio di crema di porro e procedi fino a esaurimento degli ingredienti. Servi la mousse di trota a temperatura ambiente.

mousse di pesce

5. Frulla i porri stufati con il mixer a immersione e tieni da parte la cremina ottenuta. Quando impiatti, se vuoi formare i cilindretti nella foto, aiutati con un coppasta in cui verserai due cucchiai abbondanti di mousse, livellala, asciuga bene con carta da cucina i dadini di sedano e disponine uno strato sulla mousse; estrai il coppapasta, distribuisci attorno un cucchiaio di crema di porro e procedi fino a esaurimento degli ingredienti. Servi la mousse di trota a temperatura ambiente.

mousse di pesce


Il must di questo piatto

Oltre che green, la trota è anche più economica del salmone, a cui non ha nulla da invidiare né come gusto né per come si presenta né, tantomeno, da un punto di vista nutrizionale. Il salmone, come ahimè ben sappiamo, se non è selvaggio bensì più facilmente di allevamento, rischia di essere anche inquinato o comunque è spesso oggetto di polemiche e finisce spesso sotto la lente degli esperti per le discusse condizioni in cui viene allevato e che rischiano di riversarsi sulle nostre tavole. La trota, che vanta come vedremo altrettante virtù nutrizionali al pari del salmone, al contrario non ha questi problemi, in quanto non riesce a vivere negli ambienti inquinati e ciò costituisce già di per sé una garanzia e un incentivo al consumo! Inoltre, il colore rosa della trota salmonata non è dovuto a chissà quale addizione chimica (o almeno non dovrebbe) bensì al fatto che quelle trote vengono nutrite con cibi contenti carotenoidi e gamberetti e per questo le loro carni si colorano di rosa. Esiste sia la trota d'acqua dolce sia quella di mare: hanno un aspetto diverso, ma nessuna sostanziale differenza nutrizionale. È molto più comune quella d'acqua dolce e questo non è un fatto trascurabile, perché si tende troppo spesso a consumare pesce di mare, quando invece in una dieta equilibrata e variata non dovrebbero mancare le carni delicate, povere di calorie e ricche di nutrienti dei pesci d'acqua dolce, come la trota, appunto.

Un pesce "green" ricco di proteine leggere per i più piccoli e le future mamme
Consigliato in fase di crescita per l'apporto proteico unito a un'altissima digeribilità, la trota è un pesce adatto alle donne in gravidanza, proprio per la sua provenienza "sicura" e perché priva di grassi saturi. Che, come il salmone, consente di fare il pieno di omega 3, veri alleati di benessere, responsabili di un buon funzionamento di arterie e cuore. Ma non solo: secondo una ricerca dell'University of Southern California, le donne in gravidanza che aumentano il proprio introito di omega 3 consumando trota proteggono il nascituro dal rischio di contrarre allergie e asma. A questi benefici, nella trota si aggiungono anche moltissime vitamine come la B1 e la PP (o niacina) dall'elevata funzione antiossidante.

Una miniera di fosforo per muscoli e cervello
In 100 grammi di trota troviamo un'altissima concentrazione di fosforo e di potassio, due minerali che garantiscono il buon funzionamento delle attività cerebrali e muscolari. Non mancano poi iodio, zinco e ferro, utili per dare energia e far volare il metabolismo.

Cosa dice la nutrizionista*:

«Con solo 140 calorie ogni 100 grammi, la trota è fortemente consigliata nei regimi dimagranti. Inoltre è il pesce con meno colesterolo, è molto ricca di acqua e altamente proteica, oltreché ricca di omega 3 e sali minerali. Per tutti questo motivi può essere consumata tranquillamente in abbondanza senza incidere troppo nel bilancio di una dieta ipocalorica. Senza contare che in questa ricetta è in buona compagnia di porro e sedano, due ortaggi preziosi, ricchi di fibra e dall'azione detox».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

La trota in cucina

  • All'acquisto il pesce deve essere di colore brillante e umido. I bordi dei filetti, in particolare, non devono apparire arricciati.
  • Se èancora presente la pelle, questa può essere eliminata sistemando i filetti su un piano di lavoro con la parte della pelle rivolta verso il basso e passando la lama di un coltello tra pelle e polpa, come si fa per il salmone.
  • La trota si presta a essere cucinata in molti modi: lessata in acqua, con sale e aceto, o al vapore. È ottima anche saltata in padella con aromi come timo o aneto.O, ancora, assai versatile e leggera, si presta a essere lavorata in maniera più sofisticata, come nella ricetta della settimana, accompagnata con ortaggi di stagione.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com




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