I grassi (o lipidi)
I grassi (detti anche lipidi) sono utilizzati in cucina principalmente per dare sapore alla nostra alimentazione. Li possiamo trovare in forma solida (come il burro) o in forma liquida (oli vegetali o animali). Si trovano principalmente negli alimenti di origine animale ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli). Tutti i grassi hanno un basso grado di solubilità in acqua. I grassi sono comunemente classificati in 3 categorie in base alla loro struttura molecolare:
- lipidi semplici
Rappresentano circa il 95% dei grassi del nostro organismo e sono quindi i più abbondanti sia nel nostro organismo che nella nostra alimentazione. Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. - lipidi composti
Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Si tratta principalmente di trigliceridi combinati con altre sostanza come azoto, fosforo e zolfo. Tra i più noti ricordiamo i glicolipidi e i fosfolipidi. - lipidi derivati
Derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante di essi è il colesterolo.
Gli acidi grassi saturi e insaturi
Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi:
Gli acidi grassi saturi sono generalmente più dannosi per l'organismo perché aumentano i livelli di colesterolo. Gli alimenti di origine animale di norma sono ricchi di acidi grassi saturi mentre i cibi a base vegetale hanno un basso contenuto di grassi saturi.
Gli acidi grassi insaturi sono invece grassi "buoni", fanno bene all'organismo e hanno un buon impatto sul colesterolo. Si consiglia di limitare il consumo di grassi saturi e sostituirli con grassi insaturi per mantenere un livello normale di colesterolo (e diminuire il rischio di malattie cardio-vascolari).
I grassi dovrebbero rappresentare circa il 30-35% dell'apporto calorico giornaliero (più precisamente circa il 25% di tipo insaturi e un massimo del 10% saturi).
Gli altri macronutrienti:
